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Aceto Balsamico Tradizionale….dai sottotetti alle Corti europee, dall’Ariosto ai thriller-writers emiliani

L’Aceto Balsamico Tradizionale è un antico condimento prodotto con mosti cotti d’uva, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni o venticinque nella tipologia extravecchio, Dall’anno 2000 è tutelato dalla UE con due differenti DOP: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. La produzione osserva tre fasi, le medesime da diversi secoli: la raccolta delle uve dei vitigni tipici della zona, cioè  Trebbiano, Lambruschi ed Ancelotta; la pigiatura e la cottura del mosto “a fuoco diretto e a vaso aperto”; l’invecchiamento in “batterie” di almeno cinque botticelle di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni, dove, ogni anno un determinato quantitativo di prodotto viene travasato da una botticella all’altra, fino a quella più piccola, da cui si preleva, infine, il prodotto stagionato. L’Aceto Balsamico Tradizionale non è un prodotto industriale. Non potrà mai esserlo. Per produrlo occorrono motivazioni identitarie, culturali e familiari. Le batterie si ereditano o si danno in dote alle figlie per il matrimonio o si acquistano quando nasce un figlio o un nipote. Dunque uno sprone intimo e personale, che inorgoglisce, che richiede tempo, passione, dedizione,  ritualità. Un prodotto “dell’anima” che forse, proprio per questo, dai sottotetti modenesi e reggiani  ha raggiunto ben presto le corti europee. Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di “quell’aceto tanto lodato”.  Nel 1288, quando Obizzo II d’Este venne investito della Signoria di Modena scopri che la stessa corte era fornita di botti di ottimo aceto. Nel 1764, di passaggio a Modena il conte Voronzov, Cancelliere imperiale di Russia, chiese di inviare alcune bottigliette alla zarina Caterina la grande. Vent’anni dopo, nel 1792 il duca Ercole III ne inviò un flacone a Francoforte come dono per l’incoronazione ad Imperatore di Francesco II d’Austria. L’innata  capacità di  specchiare e fascinare “l’anima” di un territorio, ne hanno fatto anche una fonte di ispirazione per scrittori e letterati. Nel 1518 Ludovico Ariosto ne scrive nella satira III indirizzata al cugino Annibale Malaguzzi. Ai giorni nostri sottotetti, batterie, badesse e tragni sono l’intrigante ambientazione  emiliana di racconti thriller. Ne “Il Gusto del Delitto” (Leonardo P. 2008)  Loreano Machiavelli e’ l’autore di ” La botte di Berenice e il tragno di Manganello” mentre Valerio Massimo Manfredi scrive di Aceto Balsamico Tradizionale nel racconto “The Briefcase”. La Edizioni Damster ha invece pubblicato nel 2013 “Racconti balsamici”, diciannove storie, dove “La nebbia si confonde col passato, il mistero con il gusto di raccontare, e l’aceto si tinge del rosso del desiderio e del sangue, del giallo dell’omicidio e della gelosia, attirando e trasportando il lettore in una dimensione dove il profumo e il sapore creano un’atmosfera unica, avvolgente e…. balsamica”.

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