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Il contadino emiliano sa benissimo quanto è buono il formaggio con le pere…

Massimo Montanari, docente e storico dell’alimentazione, autore di numerose pubblicazioni sul tema, scrive nel suo “Il Formaggio con le pere. La storia di un proverbio (Ed. Laterza)” che per gli antichi ” Il formaggio è il cibo di Polifemo, l’uomo bestia non toccato dal processo di civilizzazione. La pera è il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari, dunque di distinzione sociale. Il loro matrimonio è proverbiale e certo saporito, ma niente affatto scontato.” Soprattutto per l’umile e rozzo contadino che tale doveva rimanere, senza indulgere in velleità culturali e piacevolezze, estranee alla sua misera condizione e, intrinsecamente, pericolose per il mantenimento dell’ordine sociale costituito. Da qui il famoso proverbio. Le cose sono poi andate diversamente. Il contadino, con il tempo, ha scoperto e conquistato diritti, dignità, cultura e buongusto. Addirittura, qui in Emilia-Romagna, la legge del contrappasso ha dato ai discendenti dei contadini medioevali il privilegio di diventare fautori di due raffinatezze ai vertici mondiali del gusto: il cosiddetto “Re dei formaggi”, il Parmigiano Reggiano DOP, e le Pere dell’Emilia-Romagna, che nel 1998 hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di IGP, Identificazione Geografica Protetta. Un riconoscimento a tutela della loro unicità, tipicità e della particolare vocazione del territorio. Tra Modena, Ferrara, Bologna, Reggio-Emilia e Ravenna vengono infatti prodotte il 65% delle pere italiane e quasi il 40% di quelle europee. Diverse sono le cultivar. L’Abate Fetel è la pera più pregiata, ha forma allungata a fiaschetto con una bella buccia gialla rugginosa. La Conference è prodotta anche nel Nord Europa, ma quella dell’Emilia-Romagna ha un aspetto più rugginoso e un sapore più intenso. La Decana del Comizio è quasi rotonda, dolcissima e profumata. William e William Rossa sono pere dall’aroma inconfondibile, utilizzate anche per succhi, grappe, macedonie e marmellate. Infine, la Kaiser, dalla buccia ruvida e rugginosa, e’ ideale per molte preparazioni gastronomiche. Si raccolgono prevalentemente nel mese di Settembre e commercializzate nei mesi seguenti.

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