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Maiali si nasce, salami si diventa

Maiali si nasce, salami si diventa…

“Maiali si nasce, salami si diventa” e’ il titolo di un bel libro (Pendragon 2008) scritto a due mani da una scoppiettante coppia di bolognesi, l’indimenticato Gabriele Cremonini, apprezzato giornalista e scrittore, e Giovanni Tamburini, salumiere, titolare dell’omonima, prestigiosa, Salsalimentari di via Drapperie.

Il libro e’ apparentemente una gustosa ed intrigante raccolta di storie e di aneddoti sul maiale e sui suoi derivati. In realtà è un atto d’amore e di gratitudine verso la propria terra, le sue  tradizioni, le leggende, la storia, la cultura. Perché a Bologna ed in Emilia l’allevamento del maiale e la salumeria sono molto di più di una semplice attività professionale. Sono un bene comune, identità ed orgoglio delle comunità e, contemporaneamente, perenne motivo di sfida e di competizione. Solo così si spiega la moltitudine di derivati del maiale e le mille sfumature che in Emilia differenziano, da un comune all’altro, da una provincia all’altra, prodotti apparentemente simili. La mappa regionale delle DOP e IGP di carni suine e’ da questo punto di vista quanto mai eloquente. Bologna e’ denominazione e sinonimo della mortadella IGP, Modena lo e’ dello Zampone e del Cotechino IGP, nonché dell’omonimo Prosciutto DOP, la provincia ferrarese ha l’esclusiva della Salama da Sugo IGP, Parma e provincia danno i natali al Culatello DOP di Zibello, al rinomato Prosciutto DOP, al Salame di Felino IGP, alla Coppa IGP, infine Piacenza con le sue 3 eccellenze: la DOP del Salame, quella della Coppa e quella della Pancetta. Ma le DOP e le IGP non sono che la punta dell’Iceberg. Sotto la punta la base e’ amplissima: Salame rosa, Salame all’aglio, Salame gentile, Cacciatorini, Salsiccia fine e Salsiccia matta, Belecot, Bondiola , Coppa di testa, Ciccioli, Cappello del prete, Pancetta canusina, Lardo. Ma non finisce qui. Se in un fine settimana tra il 4 e il 27 novembre avrete occasione di capitare dalle parti di Zibello, Sissa, Polesine parmense e Roccabianca al “November Porc, speriamo ci sia la nebbia”  (130.000 partecipanti nel 2015) scoprirete tanto altro ancora: lo Strolghino, piccolo salame ottenuto con le rifilature di culatello e fiocco di prosciutto, la Mariola cruda e cotta, grosso salame caratterizzato da una forma particolarmente tozza, talvolta a forma di palla, la Spalla cruda di Palasone, insaccata nella vescica naturale dopo una leggera salatura e prima di una delicatissima stagionatura, la Spalla cotta di San Secondo, stagionata in vescica prima della cottura in acqua, vino e spezie, il Fiocchetto, ottenuto dalla parte inferiore del taglio di carne per il culatello, la Culaccia o Culatta, taglio coincidente con quello del culatello, senza l’asporto della cotenna.

Insomma le variazioni sul tema sono tante perché la salumeria in questa terra non è solo mestiere; e’ storia, e’ identità, e’ cultura. Anche a smentire quelli che dicono che con la cultura non si mangia!

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