|

 

Sfumature di regalità: Parmigiano Reggiano di Rosse Reggiane, Bianche Modenesi, di Montagna, Biologico.

Tutti conoscono il “Re dei formaggi”, l’inimitabile e squisito Parmigiano Reggiano DOP, prodotto, oggi come 9 secoli fa, con metodi artigianali e senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Meno noti sono alcuni piccoli “Gran cru” di questa eccellenza emiliana. Innanzitutto il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse Reggiane. Da diversi decenni il latte per il Parmigiano-Reggiano arriva dalle Vacche Frisone, bovine ad elevata attitudine lattifera, introdotte nel territorio tra Parma e Bologna all’inizio del 900. Prima di allora andava per la maggiore il latte di Vacca Rossa Reggiana, bovino a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), immigrato dalle nostre parti, dicono i cultori, al seguito dei Longobardi. La Rossa fu abbandonata perché produceva un terzo di latte in meno della Frisona. La stessa sorte tocco’ alla Vacca Bianca Modenese diffusa tra Modena e Bologna e anch’essa molto meno produttiva della Frisona. Dopo l’abbandono si scoprì che il latte di queste due razze bovine d’antan contiene una particolare caseina, proteina fondamentale per il processo di trasformazione del latte in formaggio, che assicura sapori speciali, lunga stagionatura e migliore digeribilità. E così oggi circa 40 allevatori e i relativi caseifici sono tornati al Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa Reggiana producendo ogni anno 140.000 forme (su oltre 3 milioni). Non più di una decina sono invece gli allevatori di Bianca Modenese che, aderendo ad un progetto di Slow Food e della Provincia di Modena, portano agli appassionati, primo fra tutti il Campione mondiale degli Chef, Massimo Bottura, circa 5-6 forme al giorno. C’è poi il Parmigiano Reggiano di montagna: latte e forme prodotte in quota, luoghi caratterizzati da una elevata qualità dell’aria, dell’acqua, dei foraggi, da piccoli allevamenti a conduzione familiare, da una particolare cura per il benessere animale. Da qualche tempo l’UE ha dato a questi produttori la possibilità di distinguersi dai colleghi di pianura, inserendo in etichetta la dizione “prodotto di montagna”. Nel 2015 sono state etichettate come “montanare” 100.000 forme prodotte da 14 caseifici che saranno commercializzate allo scadere dei 2 anni di stagionatura, nel 2017. Infine il parmigiano reggiano certificato biologico: bovine alimentate con foraggi e cereali ottenuti senza l’utilizzo di concimi chimici, diserbanti, antiparassitari ed insetticidi, curate con la medicina omeopatica ed allevate in regime di stabulazione libera. Insomma, tante sfumature di regalità. Per chi non si accontenta.

Share Post