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“Squacquerone di Romagna DOP”, il “cacio tenero” prodotto sulla via Emilia

A sa squaia….si squaglia, cioè è di consistenza deliquescente, molle-quasi liquida, cremosa-gelatinosa, facilmente spalmabile. E’ lo “Squacquerone di Romagna DOP”, un formaggio a maturazione rapida e pasta molle, prodotto con latte vaccino intero nella zona geografica delle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e in parte del territorio ferrarese. È’ ottenuto da latte proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina e Romagnola, alimentate per almeno il 60% del totale con foraggi e insilati, particolarmente ricchi di fibre. Se confrontato con altri formaggi, è poco calorico: per 100 g di squaccquerone si contano infatti circa 243 Kcal. La storia dello Squaquerone di Romagna è molto antica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo Squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda. Il formaggio presenta un sapore gradevole, particolarmente delicato, con una punta acidula che ne stempera la dolcezza. La pasta e’ bianco madreperla ed e’ priva di buccia o crosta. Va consumato freschissimo, da solo, o come ingrediente per la preparazione di diversi piatti. Immancabile l’abbinamento con la piadina romagnola.

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